No hay otro picante que iguale sabor del “chile del monte” de San Fernando

El chile del monte, conocido también como chile “piquín” o “quipín”, es uno de los picantes preferidos en la gastronomía regional y en todas las partes del país donde es conocido y donde la variedad que se produce en San Fernando es altamente reconocida, por su sabor inigualable, siendo precisamente esta la época del año en que se puede conseguir de manera más fácil, abundante… y barata.
Se trata de una variedad silvestre que tradicionalmente comienza a rendir sus frutos en el mes de octubre, permanece la cosecha durante noviembre y si las lluvias son suficientes hasta en diciembre se puede encontrar en el campo esta tipo de chile, señala Nicolás Garza Cisneros del ejido San Francisco, quien por décadas se ha dedicado a cortarlo.
Menciona que el chile del monte que se produce en la región de San Fernando es muy especial debido al clima, tipo de terreno y vegetación, esto lo reconocen en otras regiones cercanas donde también crece de manera silvestre, pero no tiene el mismo sabor, no es tan picante como el de aquí.
Comenta el pizcador, que el mejor chile del monte, el más picoso se extrae de los matorrales donde hay unas plantas llamadas granjeno y uña de gato, siendo este un producto vegetal que al crecer en el campo no amerita de ningún tipo de cuidado.
El chile “piquín” puede nacer y es capaz de sobrevivir en cualquier parte, el que está en el monte generalmente es producto de la digestión de aves silvestres que atraídas por el color rojo, la comen de las plantas y luego defecan las semillas, que encuentran en los jugos gástricos el mejor procedimiento para una rápida germinación.
Pero pizcar chile del monte, además de incomodo al tener que adentrarse en montes espesos y plantas con espinas entraña un gran peligro, porque bajo su sombra suelen anidar peligrosas víboras de cascabel que además de buscar la humedad, se encuentran siempre a la caza de aves que bajan a comer los frutos, cuando ya están maduros.
Esto significa un gran riesgo para quienes por el gusto de comerlo o para obtener algunos ingresos para sus hogares, se atreven a meterse en el monte a buscar las plantas para cortar los chiles, luego que en la región abundan ese tipo de venenosas sierpes, algunas de ellas, de más de 2 metros de longitud.
En esta zona del país, existe una marcada predilección del chile de monte, por encima de los tradicionales jalapeños, serranos, los habaneros y otras variedades que le dan realce a la cocina regional, en muchos hogares sembradas en macetas o en los patios, se pueden encontrar estas plantas en producción.
Esta preferencia lleva a quienes lo consumen con frecuencia, a procesarlo en vinagre para conservarlo y muchos optan por colocar los “dientes” de chile en frascos de vidrio en el congelador de los refrigeradores, donde dura hasta más de un año sin echarse a perder y conservando su rico sabor, mientras que las amas de casa también muelen el chile y lo mezclan con aceite como conservador, para tenerlo por largas temporadas.
Su precio en la región cuando está escaso puede andar hasta en 400.00 pesos, pero cuando la temporada de recolección se encuentra en su apogeo, se consigue entre 150 y 200.00 pesos, una cantidad baja considerando que rinde entre 4 y 5 veces más que los chiles comerciales de todo el año, mientras que cortarlo además de tener que ir hasta zonas del campo y exponerse al ataque de las serpientes, es un trabajo muy incómodo.
El chile del monte es otra de las delicias de San Fernando, comparable con el camarón de la laguna madre, con las asaderas que se producen en el municipio y muchas otras exquisitas piezas que le dan sabor y colorido a la cocina de esta región, donde la naturaleza expresa sus bondades en frutos que nadie siembre y muchos disfrutan.
Por último, el chile de monte, tiene fama de no ser agresivo con el estómago, pese a que es altamente picante, por lo que algunos médicos, señalan que pueden consumirlo personas que están ingiriendo medicamentos, donde se debe evitar comer alimentos irritables, lo que se convierte en “un plus” para justificar la preferencia de los habitantes de esta zona, en otras regiones del país y que de contrabando, llega hasta poblaciones muy importantes de Texas, donde radican familias que tienen sus orígenes en estas latitudes del territorio mexicano